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青茶和岩茶的区别(青茶和岩茶的关系)

时间2022-07-11 10:55:08发布admin分类伯爵茶 评论0浏览90

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

不少新人喝茶的第一站,会选择红茶。

因为红茶和绿茶一样,市场普及率很高。

和绿茶比起来,红茶的茶味更温和、大众化。

更关键的是,红茶的茶味容易喝懂。

各式红茶的香气,大多是甜美的,花香、甜香、果香、蜜香,茶香动人。

而红茶的滋味,醇和清甜,绵柔顺口。

哪怕再不懂茶的人,也难以抗拒这份温柔缠绵如斯的风味。

只不过刚开始喝茶的新人,在接触红茶的过程中,难免会因为“不懂行”,闹出各式尴尬误解。

某次在外面喝茶,谈起金骏眉和正山小种的关系。有人语出惊人,表示金骏眉是红茶,但正山小种应该归为岩茶。

原因是,正山小种身上也能闻出火味。

此言一出,惊呆众人。

其实在红茶里,金骏眉和正山小种均以桐木当地出产为正宗,属于桐木红茶的两朵花!

认真说起来,告别错的才能与对的相逢。

新手茶客入门红茶,看清这3点,更能在茶桌上减少尴尬。

《2》

一、你这款红茶是中火,还是足火?

这样的提问姿势显得很内行,只可惜,混淆了茶圈概念。

红茶里没有轻火、中火、足火的火功分类。

按焙火程度高低进行划分,那是岩茶(属乌龙茶)圈的事。

对岩茶而言,无焙火,不成茶。

做青结束后,若是没有正式焙火,岩茶始终处于半成品阶段。

就像结了蛹的幼虫,距离羽化还差了关键一环。

没有经历焙火,岩茶毛茶无法体现独有的风味魅力。

汤感不够醇/不够厚,回味不持久,并且茶香还略显浮躁,没有焙火后形成的自然火功香,闻起来没有丝毫焦糖香、烤瓜子香等迷人香气。

但红茶的加工,并没有加入焙火。

从大范围看,红茶的大致制茶流程不外如下:萎凋、揉捻、发酵、烘干。

具体到各类红茶里,制茶方式略有不同。

比如,红碎茶在加工时,并非揉捻成条索状,而是进行揉切。

根据不同的制茶规格,均匀揉切成不同的大小形状。

比如,小种红茶的制茶里,有独到的烟熏工艺。

按照烟熏方式的有无,分烟小种、无烟小种。

小种红茶的烟熏,类似熏肠、熏肉、熏豆腐等。通过燃烧特定木材,形成松烟后,让茶坯吸附松烟,形成独特的阵阵烟香。

从制茶角度看,前人传下来的烟熏方式,既能去除多余水汽,又能让茶叶拥有独特风味,可谓一举两得。

但红茶的烟熏,与武夷岩茶的焙火截然不同。

如果将红茶,尤其是将正山小种和武夷岩茶并为一谈,那就太尴尬了!

《3》

二、烟小种要放多久才能褪火?

去年冬天时,有茶友过来咨询。

“之前买的烟小种,还要放多久才能褪火?”

什么,褪火?烟小种作为红茶,又没有经历焙火,怎需褪火?

茶友不解,不是要等到“隔年陈”才好喝吗?

其实不然,隔年陈的说法是有出处的,出自清朝诗人周亮工。

雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。

但这里提到的场景是形容武夷岩茶,并非红茶烟小种。

提到这,顺便提一句。

即便是武夷岩茶的褪火,也早已今时不同往日,不需要等到隔年才能喝。

因为现在的岩茶内,主流火功并不会盲目将茶焙火焙高。

不少岩茶的新茶,早在当年内就可褪火饮用。

我们买到手的岩茶,若是商家没有特意声明需要褪火,大可收到货后直接泡开喝。

再说回烟小种,红茶里独特的松烟香,离不开烟熏工艺的影响。

经历烟熏后,刚刚完成加工的烟小种要放上一段时间,松烟香才能逐渐平和,风味更加怡人。

但这段静置等待的时间,可长可短,主要看个人的接受程度。

小种红茶里,烟熏工艺到位的红茶,不会出现过分呛人的烟味。

除非是选材不佳(烟熏时用了含杂质较多的炭),烟熏操作不当,才会如此。

要不然,烟小种的松烟香,给人的感觉很悠扬特别。

像陶渊明在那些归园田居里写的诗,依依墟里烟,鸡鸣桑树颠。

炊烟升起,夕阳西下。

这种悠闲的状态,再好不过!

《4》

三、红茶是全发酵茶,何谈鲜爽?

有人说,红茶是全发酵茶,怎么会有鲜爽味。如果喝红茶喝到鲜爽风味,要怀疑用了绿茶工艺……

这样的质疑对红茶来说,着实是“莫须有”。

鲜爽、爽口,茶味喝着舒适,是所有茶叶的共性。

包括绿茶、白茶、乌龙茶、乃至红茶等,统统如此。

虽说,和其它茶相比,红茶的发酵程度比较高,但制茶时经过的发酵,不会破坏优质红茶的鲜爽口感。

因为红茶的发酵,本质上是一种多酚类物质的氧化。

生活里,当我们将苹果切碎后,当果肉暴露在空气里,没一会就会氧化产生褐变。

当茶树鲜叶采下后,快速杀青,杀死茶叶内部的酶活性,接着再适当加入揉捻/理条等步骤,再进行干燥处理。

最终得出来的成品,清汤绿叶特征明显,是绿茶的基础工艺步骤。

而红茶的加工,并非如此。

茶青鲜叶采摘下来后,先摊晾萎凋,当自然萎凋失水到一定程度后,再进行揉捻(或揉切),将叶片揉裂,揉碎,茶叶内部的可溶性汁液部分析出到叶片表面。

在遇到空气中的氧分子后,茶叶内部的多酚类物质会迅速氧化,导致茶黄素、茶红素、甚至茶褐素等氧化衍生物,相继出现。

此时,叶片就不复当初的青葱色泽,而是微微偏红。

等到发酵程度适中,再经过干燥处理后,就能得出常见的、颜色黧黑偏深的红茶条索。

当然,个别茶树品种特殊,茶毫偏多,发酵程度偏轻的红茶,干茶看起来并非以黑为主,而是能看出不少“金毫”的存在。

概括来看,红茶的发酵,并不会影响茶叶内部的鲜味表达。

要是一款红茶喝起来既不鲜美,也不爽口,品质肯定不高!

《5》

很早之前,有茶友看了桐木老丛红茶的图片后,特意留言。

“这个红茶的叶子怎么这么大,是不是等级太低了?”

不不不,千万别着急下定论。

桐木红茶里,老丛红茶的原料,选用树龄较老的茶树。

因树龄老,扎根深远的缘故,汤感会更加醇厚,并且还能获得难得的丛香气息,风骨卓然,韵致极佳。

这样难得的老丛红茶,虽说看着其貌不扬,但在茶味上却有征服一众老茶客的实力!

子曰,以貌取人,失之子羽。

以貌取“茶”,只看外观就认定一款茶品质不佳,档次不高,未免为时尚早。

对红茶来说,干茶条索并非是越细越好。

前文在介绍红茶工艺时也有提到,个别红茶在加工时,可以进行“揉切”。

若是介意叶片过大,大可在制茶时专门进行切碎、切细。

在观察红茶干茶时,不能只看叶片大小,还得综合、全面看待。

干茶条索的长短、粗细、颜色是否匀称?

茶叶里是否没有剔除干净的茶梗、老叶片?

干茶香气是否纯正、清晰?

这些细节,远比片面化只看叶片大小,来得准确靠谱。

再说了,茶是拿来喝的不是用来看的,好喝才是王道。

香气好、滋味好、韵致佳,才是难得的优质红茶!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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