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茶的香味是什么物质(茶叶中香气成分主要有哪些)

时间2022-07-11 11:26:43发布admin分类宁红茶 评论0浏览96

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

今晨,去阳台,照例给绿植浇水。

阳台外面兼有一个十几平方的露台,种了月季、柑橘、龟背竹……以及一棵石榴树。

想起来,这棵石榴树,也算是命途多舛。

每每快要枯萎时,都在阿萝的“妙手回春”下,被救了回来。

于是,每年春来,都是石榴树先萌芽。

细细密密的叶子,于寒风里瑟瑟的,像极了耳语,绛红、浅青色系,犹如少女被冻红的脸颊,伶俜可爱。

听说,古人喜欢将石榴花摘下,捣汁染衣,之后便有了耀眼的石榴裙——“红裙妒杀石榴花”。

这样的裙子,收尽春光,染红了唐宋诗词。

自然界之花、树、茎、叶、果,这些优雅的色彩,是大自然给我们最慷慨的赐予。

就像白茶里丰富的香气,毫香、花香、药香、枣香等,同样是天然香,曼妙迷人。

而许多茶友好奇的是,这些香气到底从何而来?

在不了解的情况下,甚至有人怀疑,是后天加工时添进去的“香料”?

当然不是!

对于白茶多变的香气,列位看官无需怀疑,其实只要产区好、工艺好、储存得当,确实会诞生惊喜。

要相信大自然,也要相信制茶师们的无限可能。

《2》

白茶的毫香从哪里来?

毫香,是白茶的品种香。

简单来说,它是白茶身上的那层白毫,所散发出来的植物荷尔蒙的气息。

说到这里,我们就要另外回答,白毫从哪里来?

其实,大白茶和大毫茶,这两种茶树品种,天生就长满了密实的白毫。

若要再追溯到二者的上辈子,是一种本地的菜茶,名为白毛茶。

之所以得此名字,就是因为当地的茶农看到它身上的芽头和叶片,密布白毫,比别的茶树白毫更多,更浓密。

只不过,因为产量、繁殖力种种原因,最终被淘汰。

后来被培养出来的大白茶和大毫茶,便是优良品种,既能稳定出产,又继承了白毫丰富的特征。

所以,我们看到的白茶,身上便是毛茸茸的。

那是深深刻进DNA里,无法改变的基因,同理,毫香便成为了白茶最为特色的香型。

只要树种对了,任何一款白茶,都会带有毫香。

只不过,有些品类的毫香浓一些,比如白毫银针、白牡丹;而有些品类的毫香则没有胜过花香,比如寿眉。

如果你发现一款白茶,它没有毫香,或者毫香极其微弱,那就不能算是白茶。

或者说,它不能算作是优质的白茶。

除了树种以外,产区也会影响毫香的浓淡。

借用《晏子使楚》中所说,“橘生淮南则为橘,生淮北则为枳。”

如果是高山白茶,产区环境优越,空气清新,水汽充足,漫射光多,茶树能积累更多的内含物质。

同时,高山茶区的温度比较低,为了御寒,茶树便会长出更丰厚的白毫,像是一件暖和的毛衣。

如此一来,高山白茶便能拥有更馥郁的毫香,更鲜爽清甜的茶味。

《3》

白茶的花香和药香从哪里来?

同样是天然的,而非后天加工。

或许很多茶友听到“花香”,就会想起我们福建另一款很出名的茶——茉莉花茶。

在茶叶加工的时候,需要用到窨花的工艺。

大概流程是,先把茶叶加热后,掺入新鲜的茉莉花,在热气腾腾的状态下,茶叶的毛孔舒展,花香便被大量吸入,最后储存在茶叶的细胞里。

于是乎,成品的茉莉花茶,即便不见花,也带着浓郁芬芳的茉莉花香。

冲泡后,那些被吸收到茶叶内的香气,随着沸水浸泡而释放出来。

花香与茶香,自成一体,让很多茶客大为惊喜。

可实际上,茉莉花茶并不属于六大茶类中的任何一种,它被单独列为了“再加工茶”。

也就是用花和茶,进行的一种创新,而非传统六大茶类。

相比之下,白茶的花香,显得淡雅无比,细幽绵长。

不是后天的窨花,所带来的花香,而是植物里自带的清香,有几分与花相似的影子。

但毕竟茶叶只是茶树上的叶子,而不是那硕大的花朵,不会散发出那般浓烈的,百分之百纯正的花香。

所以,白茶中的花香,是一种近似香。

举个例子,我们冲泡2021一级白牡丹的时候,会闻到一股淡雅的花香。

经过细致地辨认,发现这股花香,接近于七里香花香、晚香玉花香、缅因花香。

虽然与直接凑近闻花,是不一样的,可对于茶叶而言,能带有七八分相似,便足够了。

层次丰富,香型多元,任谁都喜欢。

白茶的药香,同样是植物自带的清香。

新茶时期的药香,类似于草药香,相信夏天喜欢喝凉茶,或者是喝过王某吉的人,应该都能捕捉到。

老茶时期的药香,则转化成为当归、防风、生地、熟地这一类的中药香。

倘若想更好地感受白茶里的花香和药香,可以学习如何闻香。

用盖碗冲泡,我们可以先闻干茶香,再闻盖香,接着闻落水香、挂壁香、叶底香。

从全方位去感受白茶里那股清郁的,纯净的,纯天然的,层次丰富的香气。

《4》

白茶的枣香从哪里来?

枣香,与毫香、花香、药香的诞生过程有所不同。

前面所说的香气,是经过萎凋和干燥的白茶最天然的气息,散茶、饼茶中都存在。

枣香,却是饼茶专属,通常出现在寿眉饼中。

散茶不会有枣香,而白毫银针饼、白牡丹饼,也几乎很难产生枣香。

枣香形成的条件有三个,第一,必须是产区好、工艺好、储存好的白茶。

丰厚的内质,为枣香打下坚实基础。

第二,粗枝大叶的寿眉,茶梗和叶片中含有丰富的果胶物质和可溶性糖,容易出枣香。

第三,必须经过压饼,让细胞破壁,细胞液溢出。

有了更多与氧气接触的机会,白茶便提前参与转化,渐渐诞生了枣香。

一般出自S师傅之手的,3年陈左右的秋寿眉饼,只要天气适宜,都会生出温暖的枣香。

只不过,不同的年份,有浓有淡。

但如果是做旧而来的“老白茶”,那就不可能有枣香了。

内质损耗一空,就连生成馥郁香气的基本条件都没有,谈何枣香?

顶多是做旧以后,过度发酵,生成的怪味异味。

同时,我们也不必过度追求枣香,老银针、老牡丹、老寿眉,只要品质优越,都是好茶。

有人喜欢枣香浓郁,也有人喜欢陈香质朴,花香细幽,药香沉实。

香气繁多,众口难调。

《5》

白茶的诸多香气,大部分,是受到了大自然的赠予。

譬如高山白茶,或许因为与周围的花花草草,茂密竹林,呼吸同一片天,脚踩同一片地。

从此,拥有了多样化的香气。

喝白茶的时候,感觉自己仿佛置身于高山之上,漫步在茶园周围。

那股随着山风被吹来的,竹叶香、花香、毫香……浑然天成,自然则成。

反观加了香精的茶,气息刺鼻,只会让人发腻。

所以,白茶本身就清香四溢,闻起来,不是任何人工香料可以模仿的香气,也不是普通的庸脂俗粉可比。

愿各位,都能与我们一同,享受这般美妙的茶汤。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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