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茶叶可以晒干制作吗(泡过的茶叶晒干可以做什么)

时间2022-07-11 11:30:14发布admin分类滇青 评论0浏览114

茶,生于自然之间,采自天地灵气,吸收日月精华。茶青、杀青、晒青,最后化为舌尖上的“青”香,茶与青之间,可谓是密不可分。

而如果要彻底探寻,普洱茶杀青晒青等制作工序的本质,那从鲜叶到成品的蝶变过程,严谨精妙程度就会远超你的想象!

今天,陆离就来探究普洱茶制作工序的奥秘!

严谨科学的茶叶化学反应

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”,云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。

晒指日晒,青指茶青,合在一起就是经过日晒后的毛茶,需要指正的一点是,很多茶友都以为晒青是一种杀青方式,但晒青其实是毛茶的干燥方式。

普洱茶的制作过程中,通常要经历以下几个过程,鲜叶在清晨被茶农们摘下,摊晾大概8小时,等叶梗含水量达到平衡后,放进铁锅进行杀青,使叶中的水分进一步挥发。

再短暂放置摊开后进行揉捻,提高冲泡浸出率,并使茶叶由“片”转“条”。最后再经过5小时的晾晒后,原先的黄绿色鲜叶,就变成了墨绿泛灰的晒青毛茶。

从总体上看,普洱鲜叶所经历的采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥的初加工过程,是叶片水分不断减少的过程,也是一次次严谨科学的茶化学反应。

高温杀青是茶叶酶的蜕变

青味,也叫青草味,青涩味,青味是自然界植物的本味,需要杀青工序来做处理。

杀青的实质,就是用高温的化学变化,破坏鲜叶的组织,使水分充分散发,达到青味萎缩退化,香气显露的目的。

这是业界对杀青的普遍共识,但高温究竟是如何是鲜叶转变的呢?在更细致的微观角度,我们发现杀青过程中的决定性物质——茶叶酶。

酶,是一种具有催化功能的大分子,基本由蛋白质组成,其生物活性受温度、湿度和PH值等多种因素影响,能够在不改变转化方向的前提下,控制茶叶的转化速度,也就是说,酶是一种健康的生物催化剂。

在杀青的高温环境下,酶的蛋白分子结构会被完全破坏,鲜叶中的多酚氧化酶会失去活性,酶促氧化也会得到进一步抑制。

一系列的非酶促反应后,鲜叶的青草气已经褪去大半,普洱茶的色、香、味特征逐渐显现,叶片也会从硬变软,为后续的揉捻和压制成型工序提供便利。

总之,如果把制作普洱茶比作盖大楼的话,那杀青工序就是拆掉原有的建筑,并且打好一部分地基,为后续的建设,打好第一步基础。

杀青的目的,就是破坏鲜叶的原有组织结构,使鲜叶的水分不断蒸发,物理形态得到塑造,为后续的晒青和发酵工序做准备。

晒青炒青烘青的本质区别

相比于杀青,晒青的本质很简单,就是让杀青后的毛茶再次晒晒太阳,等条索色泽由黄绿转为墨绿后二次复揉,水分下降到10%左右时,整个晒青工序就完成了。

需要澄清的一点是,现在的晒青不都是在太阳下进行的,如果遇上连绵的山雨,加工基地也会考虑烘干的方式,使叶片的晒青得以进行。

有茶友看到这里可能就会问了,所谓的烘干,不就是臭名昭著的烘青普洱茶吗?这里就涉及到了一个关键的知识点——如何区别晒青、炒青、烘干和烘青?

这三者最本质的区别,就是温度。单从比较这三者的角度上看,温度越高,越不利茶叶的后期的转化,其中晒青是在自然环境下进行的,活性物质的潜力十足。

而在晒青无法进行的阴雨天,就该烘干技术出马了。正常的烘干一定是在低温下进行的,通常不会超过60℃,这种低温干燥方式虽然耗时很长,但能保留茶叶的原味和活性物质。

而与烘干只差了一个字的“烘青”,就没这么慢工出细活了。烘青的温度在80~120℃,远高于60℃的正常区间。

整个烘青工序的速度很快,成品外形翠绿,香气高扬,形态很漂亮,但却严重透支了茶叶的活性和潜力。

用晒青工序制成的普洱茶饼,不仅饼面紧盘,条索紧结,而且会有很明显的茶香,陈放三五年后,茶汤胶质丰富,越泡越甜,通常能连续泡20次以上。

用烘青工序制成的普洱茶饼,不仅饼面松散,条索无紧结感,而且越陈越香的属性也被严重削减,陈放三五年后,茶汤苦不出甘,毫无甜润,耐泡度极差。

烘青工序制成的普洱茶之所以品质低下,是因为这一技术,其实是绿茶的制作工艺,本就不该用在普洱茶上。

由于高温干燥出来的普洱茶,在刚制成时香气高扬,具有很好的迷惑性,所以经常有黑心商家在普洱茶中掺入烘青茶叶,以达成香气四溢的假象。

而炒青更是绿茶的传统制法,制茶师傅的反复揉捻,使锅中的茶叶不断萎凋,茶叶水分快速蒸发,以达成阻断茶叶发酵,精华完全保留在叶内的目的。

制茶时温度的高低,就是普洱茶和绿茶的关键区别。绿茶采用高温炒青来使香气高扬,但却无法做到越陈越香,超过保质期后就会味薄寡淡,失去价值。

而普洱茶的制作是低温慢制的,普洱茶的陈放和前发酵,与晒青毛茶内的多酚类物质的酶促氧化,有着密不可分的联系,而烘青是用铁锅高温炒制,炒青是用设备高温烘焙。

二者不仅会钝化和破坏多酚氧化酶,抑制茶叶的发酵过程,还会使叶片中的水分过度蒸发,以至于后续的自然陈化无法进行。

因此,晒青及低温烘干的方式,制成的晒青毛茶,才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶,则不宜用来加工普洱茶,也不能作为普洱茶的原料

谨防工序不当造成茶异变

合格的晒青毛茶,色泽灰黑油亮,条索清晰分明,形态多样鲜活,柔韧度不佳,容易掰断,整体观感干燥爽利。

在这些特征中,要尤其注意色泽问题。如果晒青毛茶显现出灰白、返绿、微红、微黄等颜色,说明加工过程出现了一定的问题。

杀青时,如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒,那整体工艺会更像制作绿茶,这会导致茶叶过度扬香,不利于后期的发酵转化。

晒青毛茶的茶梗和叶片微红,可能是杀青时间过短,也可能是底层的鲜叶,在挤压中轻度发酵造成的。

此外,在制作工序中,鲜叶的萎凋只能在静置状态下进行,而不能用摇青的工艺来提香,否则工序方向会向青茶过度靠拢。

杀青和揉捻后,条状的茶叶也不能过度高温捂堆,否则会导致晒青毛茶发黄,工序方向也会像黄茶方向发展。

入口知醇厚,回甘品兰香。认清普洱茶的加工实质,我们在品茶时,才会更加清晰地感受到,那一抹岁月沉淀下的茶韵。

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